La choucroute de poissons

Ingrédients : 2 kg de choucroute crue (vendue chez les charcutiers et les traiteurs) 60 g de saindoux

1 couenne de porc de la taille de la cocotte (à commander à l'avance chez le charcutier)

30 cl de riesling (ou, à défaut, de sylvaner)

10 baies de genièvre 12 pommes de terre (charlotte ou pompadour) 2 darnes de saumon de 300 g chacune

1 filet de haddock (env. 600 g) 6 filets de merlan 30 cl de lait La sauce au citron 180 g de beurre 1 cuil à soupe de crème fraîche 1 citron 1 cuil à soupe de riesling

Fleur de sel Poivre du moulin

Préparation :

1/Préparation de la choucroute crue 

Lavez et rincez deux fois la choucroute à l'eau du robinet très chaude. Egouttez-la dans une passoire. Tapissez le fond et les bords d'une cocotte de couenne de porc, côté peau contre le fond de la marmite.

Disposez-y la choucroute en l'échevelant avec les dents d'une fourchette. Parsemez-la des baies de genièvre. Posez le saindoux sur le dessus. Versez le riesling et ajoutez un grand verre d'eau. Amenez à ébullition et réduisez le feu. Couvrez et laissez mijoter 3 h.

2/Cuisson des pommes de terre. 

Pelez et lavez les pommes de terre. Après 1 h 30 de cuisson, déposez-les en couronne sur la choucroute et couvrez, pour qu'elles cuisent à l'étouffée dans la vapeur parfumée. A ce moment-là, rincez et séchez le filet de haddock. Partagez-le en deux dans le sens de la longueur.

Mettez le haddock dans un plat creux, versez le lait dessus de façon à immerger complètement le poisson. Laissez tremper au moins 1 heure pour bien dessalé le haddock.

3/Réalisation de la sauce 

Versez 1 cuil à soupe de riesling dans le fond d'une petite casserole. Portez-le à ébullition.

Pressez le citron et versez le jus dans le riesling bouillant. Détaillez le beurre en cubes sur une coupelle. Ajoutez les petits morceaux un par un dans le liquide bouillant sans cesser de fouetter. Ajoutez la crème fraîche et assaisonnez de fleur de sel et de poivre.

Maintenez la sauce au chaud dans un bain-marie en la fouettant de temps en temps.

4/Cuisson des poissons 

Egouttez et séchez le haddock et détaillez-le en six morceaux. Retirez les arêtes des darnes de saumon et découpez celles-ci en six. Roulez les filets de merlan sur eux-mêmes.

Enlevez les pommes de terre de la cocotte 8 min avant la fin de la cuisson et gardez-les au chaud. Mettez à la place les morceaux de poissons. Couvrez et finissez la cuisson. Servez la choucroute dans un plat creux. Répartissez dessus les poissons et les pommes de terre. Servez à part la sauce au citron bien chaude.