Rouget à la mediterranéenne

Pour 4 personnes : Préparation 35 minutes Cuisson 10 minutes Ingrédients : 8 filets de rougets 1 poireau 1 oignon

3 gousses d’ail 1 verre de vin blanc 2 jaunes d’œufs 1 cas de fumet de poisson en poudre 1 dose de safran Huile d’olive

Sel, poivre

Préparation : Dans une casserole, faire fondre dans un peu d’huile d’olive, le poireau, l’oignon et l’ail émincé.

Saupoudrez de fumet de poisson, ajouter le vin blanc, 2 verres d’eau et le safran. Laissez réduire doucement 10 mn puis ajouter les jaunes d’oeufs et 2 cas d’huile d’olive en fouettant énergiquement, sans laisser bouillir. Maintenir au chaud. Faire cuire dans une poêle les filets côté peau, avec un peu d’huile d’olive, 2 minutes à feu moyen. Saler, poivrer.

Servez avec de la semoule de couscous. 

Lentilles blondes chaudes aux lardons fumés

Ingrédients pour 2 ou 3 personnes : 150g de lentilles blondes 150g de carottes 1 oignon de 100g, 100g de lardons fumés en allumettes 20g de beurre 500ml d’eau froide Poivre Sel uniquement pour rectifier l’assaisonnement à table.

Préparation : 

Peser tous les ingrédients. Peler et hacher finement l’oignon. Peler les carottes et les couper en petits morceaux. Dans un faitout anti adhésif, faire fondre la noix de beurre.

Y faire revenir les oignons et les carottes.

Ajouter les lardons.

Quand le tout a pris une jolie couleur dorée, ajouter les lentilles.

Mélanger.

Ajouter l’eau froide.

Ne pas saler car ça retarde la cuisson des lentilles.

Poivrer.

Laisser cuire entre 20 et 30 minutes à parti de l’ébullition, sans couvercle et à feu doux.

L’eau va s’évaporer petit à petit jusqu’à cuisson complète.

Veiller à ce que les lentilles restent légèrement croquantes, c’est meilleur! 

Carré de porc fumé au chou rouge 

Ingrédients carré de porc fumé au chou rouge

Préparation: 30 minutes. Pour 6 personnes: 1 kg 500 de carré de Porc fumé 2 Choux rouges bien fermes (1 kg 600 à 1 kg 800) 3 gros Oignons 1 bouquet garni 3 pommes golden 1/2 litre de vin rouge de bonne qualité

100 g de saindoux Des couennes

On détaille le Chou en fines lanières. On émince les Oignons et on découpe les pommes en petits cubes.

 On fait revenir les Oignons dans le saindoux, puis on ajoute les Choux, les pommes et on assaisonne, on fait cuire un quart d'heure à petit feu.

 On dépose les couennes au fond d'une cocotte, puis on ajoute une partie des Choux, le carré de Porc, le restant de Choux et le bouquet garni, on ajoute le vin rouge et un peu de bouillon pour immerger les ingrédients puis on fait mijoter 2h30. 

Pâtes à la tétragone de l’île de la Réunion

Appelée “épinard d’été” ou de “Nouvelle Zélande”, cette plante qui ne craint ni la chaleur, ni la sècheresse, remplace très bien les épinards pendant l’été. Ingrédients pour 2 personnes : 180 g d’orecchiette 4 généreuses poignées de feuilles de tétragone Une pincée de piment en flocons

1 gousse d’ail finement émincée 4 filets d’anchois à l’huile

10 cl de crème soja cuisine Huile d’olive 1 pincée de noix de muscade Gomasio, poivre Parmesan râpé

Préparation : 

Cuisez les pâtes jusqu’à ce qu’elles soient « al dente ».

Pendant que les pâtes cuisent, faites chauffer une poêle sur feu moyen. Versez un bon filet d’huile d’olive. Quand elle est chaude, ajoutez le piment et l’ail, et faites cuire 2 minutes sans colorer.

Ajoutez les anchois et écrasez-les avec une fourchette.

Ajoutez la tétragone dans la poêle et la noix de muscade par-dessus. Au bout de 5 mn, versez la sauce de soja.

Quand les pâtes sont al dente, égouttez-les à la passoire à main afin de conserver un peu d’eau de cuisson et versez le tout dans la poêle. Mélangez délicatement sur feu doux et saupoudrez de poivre.

Répartissez dans les assiettes, saupoudrez de parmesan râpé et servez sans attendre.

Bon appétit ! 

Joue de bœuf pays 

Ingrédients  pour 4 personnes 1 kg de joues de bœuf

2 litres de vin rouge 2 oignons 3 gousses d'ail 1 bouquet garni composé Poivre noir

Préparation de la recette

la veille préparez une marinade avec les 2 litres de vin rouge, les oignons pelés et émincés, les gousses d'ail hachées, le bouquet garni et le poivre noir.

Parez les joues de bœuf  et mettez-les à mariner pendant 24 heures. Le jour même égouttez soigneusement les joues. Faites de même avec l'ail et l'oignon et réservez-les à part.

Faites chauffer un peu d'huile dans une poêle et placez-y les joues de boeuf en les retournant sur toutes les faces jusqu'à coloration. Transvasez ensuite dans une casserole.

Mettez les oignons et l'ail à suer dans la poêle puis, une fois bien colorés, ajoutez-les à la viande. Mouillez avec le vin de la marinade et laissez cuire à feu doux pendant 3 heures.

Réservez la viande au chaud et faites réduire de moitié, à feu vif 1/2 litre du vin restant. Nappez-en les joues de bœuf.

Accompagnez de riz et de champignons. 

Cassoulet de mouton et saucisses de Toulouse

Ingrédients pour 6 personnes 700 g de haricots secs ou mojettes 2 boîtes de confit de canard 3 saucisses de Toulouse

2 tranches de poitrine de porc fraîche 2 tranches de poitrine de porc fumée 3 carottes 2 oignons moyens 4 gousses d'ail

10 tomates cerises 60 g de concentré de tomate 40 g de chapelure 1 bouquet garni Quelques brins de ciboulette

Huile d'olive Sel, poivre

Etapes de préparation

1. La veille, faites trempez les haricots secs dans un grand volume d'eau froide.

2. Le jour du service, égouttez les haricots et placez-les dans une cocotte. Couvrez d'eau froide et ajoutez 2 gousses d'ail et le bouquet garni. Faites cuire 35 à 40 min à partir de l'ébullition.

3. Pelez les carottes et coupez-les en rondelles. Coupez la poitrine fumée en morceaux. Egouttez les haricots et replacez-les dans la cocotte. Couvez d'eau et ajoutez les carottes, le concentré de tomate, la poitrine fumée, les gousses d'ail restantes pelées et le bouquet garni. Faites mijoter.

4. Coupez la poitrine de porc fraîche en morceaux. Dans une poêle, faites chauffer 1 cuil. à soupe d'huile d'olive. Faites-y cuire la poitrine fraîche et les saucisses. Retirez l'excédent de graisse de cuisson et ajoutez le tout dans la cocotte. Rectifiez l'assaisonnement et laissez mijoter 1 h à feu doux.

5. Pendant ce temps, pelez les oignons et émincez-les. Séparez les confits en pilons et hauts de cuisse en conservant la moitié de la graisse. Coupez le mouton en gros morceaux.

6. Préchauffez votre four à 140°C (th. 4-5). Dans une poêle, faites fondre 1 cuil. à soupe de graisse de canard. Faites-y revenir les oignons puis les confits sur toutes les faces pour 5 à 6 min. Réservez. Faites également griller les morceaux de mouton. Réservez.

7. Dans un grand plat rectangulaire à bords hauts (ou deux petits), disposez les viandes, les légumes et les haricots. Couvrez de jus de cuisson de la cocotte qui doit recouvrir les haricots. Enfournez pour 2 h. 30 min avant la fin de la cuisson, déposez les tomates cerises sur le plat et saupoudrez de chapelure. Dégustez chaud parsemé de ciboulette ciselée. 

Gratin de pommes de terre au saumon fumé et aux courgettes

Ingrédients pour 3 personnes : 300 g de pommes de terre à chair ferme type amandine 150 g de saumon fumé 1 courgette de 250 grammes  1 échalote

5 grosses c.à s. de crème fraîche épaisse Une trentaine de câpres Poivre noir 2 c. à c. d’un mélange d’herbes congelées, type mélange pour poissons Un peu d’huile d’olive

Préparation :  

Peler les pommes de terre. Les couper en fines rondelles. Cuire les pommes de terre à l’eau le temps qu’elles soient justes tendres. Après l’avoir passée sous l’eau, couper les 2 bouts de la courgette.

Faire des petits bâtonnets avec la courgette. J’utilise une coupe frites Hacher l’échalote.

Dans une poêle, mettre un peu d’huile d’olive et faire revenir l’échalote et les bâtonnets de courgette.

Il faut que la courgette soit juste tendre.

Pendant ce temps, faire la préparation au saumon.

Couper aux ciseaux des petits morceaux de saumon.

Dans un plat, mélanger le saumon, la crème, les herbes, les câpres. Quand les courgettes sont tendres, les ajouter au mélange crème/saumon. Poivrer généreusement. Quand les pommes de terre sont cuites, les égoutter délicatement. Préchauffer le four sur 180°C. Dans un plat allant au four, liter une couche de pommes de terre puis une couche de préparation.

Alterner les couches pommes de terre/préparation.

Mettre le plat dans le four et laisser cuire pendant 3/4 d’heure. 

La Blanquette de veau de Josué

Ingrédients pour 4 personnes : 500 g de viande de veau pour blanquette 4 carottes 1 oignon 1 cube bouillon

1 litre d’eau bouillante Un peu de beurre 10 g de maïzena 5 g de curry en poudre 1/2 c. à c. de thym

1 ou 2 feuilles de laurier Quelques câpres

Sel et poivre

Préparation : 

Dégraisser un maximum les gros morceaux de veau et les couper en morceaux de la taille de votre choix.

Peler les carottes et faire des rondelles. Hacher finement l’oignon  Dans une casserole en inox, faire fondre le beurre et faire revenir les morceaux de veau jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Cette opération peut prendre 10 à 15 minutes car le veau rend de l’eau. Laisser l’eau s’évaporer et les morceaux finiront par dorer.

Ajouter l’eau bouillante. La viande doit être tout à fait immergée. Ajouter le thym, le laurier, le cube, le poivre et enfin les carottes. Laisser cuire à feu doux pendant 1h30 avec le couvercle légèrement ouvert (1/2 cm).

Après 1h30, couper le gaz.

Filtrer la préparation dans une passoire et remettre le jus dans la casserole et rallumer le gaz.

Pour lier la sauce, ajouter la Maïzena et fouetter rapidement pour qu’il n’y ait pas de grumeau.

Ajouter le curry et rectifier l’assaisonnement en sel.

Remettre la viande et les carottes dans la sauce.

Ajouter les câpres si vous aimez ça   

Si vous trouvez qu’il n’y a pas assez de sauce, il suffit de rajouter un peu d’eau et bien mélanger.

Servir avec du riz. 

Gâteau à la crème aux d'amandes   

Ingrédients pour 6 à 8 personnes : 2 pâtes feuilletées pure beurre, prêtes à dérouler150 g de poudre d’amandes 90 g de sucre complet de canne 2 œufs + 1 jaune 75 g de beurre ramolli 1 petit sujet en céramique

Préparation : Préchauffez le four à 200°C.

Placez une pâte feuilletée sur une plaque à pizza perforée (ou la lèche frite), sur sa feuille de papier sulfurisé ; piquetez la pâte avec une fourchette.

Dans un saladier, mélangez à la fourchette la poudre d’amandes, le sucre, les 2 œufs et le beurre. Déposez le mélange obtenu sur le centre de la pâte feuilletée à un 1,5 cm du bord et déposez un petit sujet dans la frangipane.

Recouvrez avec la seconde pâte feuilletée, puis rabattez les bords par pincement avec les doigts ou le dos d’un couteau. Faites des dessins sur le couvercle avec le dos d’une fourchette (sans percer la pâte) et badigeonnez-le avec le jaune d’œuf additionné d’un filet de lait. 

Blanquette de veau des Compagnons du Goût

Ingrédients pour 4 personnes

800 g de tendron et d’épaule sélectionnés par votre Compagnon du Goût 2 carottes fanes 2 blancs de poireau 250 g de champignons de Paris 1 bouquet garni 1 branche de céleri 1 oignon piqué d’1 clou de girofle 1 citron 2 oranges non traitées 1 dl de crème fraîche 80 g de beurre 2 jaunes d'œuf 2 cuil à soupe de farine Persil plat Cerfeuil

Sel, poivre

Etapes de préparation

Dans un faitout rempli d’eau froide, plongez la viande et portez à ébullition. Dès que l’eau bout, écumez régulièrement. Une fois la viande blanchie, déposez-la dans un plat et réservez.

Filtrez au chinois le bouillon.

Faites revenir 5 min à feu doux les carottes et le poireau coupés en tronçons avec une noix de beurre. Ajoutez la viande, le bouillon filtré, le bouquet garni, le céleri, l’oignon blanc piqué du clou de girofle. Laissez mijoter 1 h 30 min. Ami cuisson, salez et poivrez.

Faites revenir dans 30 g de beurre les champignons coupés et citronnés 10 min.

Faites un roux en faisant fondre dans une casserole 30 g de beurre avec la farine, mélangez vivement au fouet. Ajoutez le jus d’1 orange et le zeste coupé en lamelles très fines, puis réservez.

Quand la viande est cuite, placez-la dans un saladier. Prélevez 2 l de bouillon (laissez un peu de bouillon pour éviter que la viande ne sèche). Versez-le dans le roux, relancez la cuisson du bouillon 20 min jusqu’à ce qu’il diminue de moitié.

Remettez la viande et les légumes dans le faitout sans le bouquet garni. Ajoutez les champignons, le persil ciselé, versez la sauce et réchauffez 10 à 15 min.

Au moment de servir, mélangez la crème, les jaunes d’œufs, incorporez-les à la sauce et remuez sans faire bouillir. Ajoutez quelques gouttes de jus de citron. Servez dans des cocottes individuelles, décorez de zestes d’orange et couvrez pour garder la chaleur.

Conseils : 
Sortez la viande 30 min avant de démarrer la recette. 
Accompagnez d’une timbale de riz au safran. 

Chou farci au lard salé

Pour 8 personnes 100 g de beurre 4 bardes de lard salé maigre 4 bardes de lard salé gras La farce 500 g de viande de bœuf cuite (pot-au-feu) 300 g de viande de porc cuite (échine, palette…) 3 œufs entiers 200 g de pain rassis trempé dans du lait sel, poivre, persil, oignon, un peu d’ail  
(mixer le tout pas trop finement)

Comment faire ? 

Ébouillantez le chou (sans le couper) environ 20 minutes, selon sa consistance, dans de l’eau salée.
Encore tiède, ouvrir les feuilles une à une sans les détacher.
Puis garnir avec la farce en commençant par le cœur et en refermant chaque feuille au fur et à mesure qu’elles sont garnies. Parer ensuite le chou avec les bardes de lard maigre. Attacher le tout avec de la ficelle de cuisine. Disposer dans une cocotte en fonte dans laquelle on aura mis à fondre les bardes de lard gras dans un peu d’huile.
Faire dorer vivement en retournant le chou assez souvent.
Saler au gros sel, poivrer, ajouter le beurre, mouiller légèrement et laisser mijoter deux petites heures.

Un conseil
N’oubliez pas que ce plat reste très savoureux réchauffé.
Mieux vaut un gros chou et une bonne farce pour 2 repas… que des proportions réduites. 

Verrine de betterave aux amandes

Une entrée, ou bien pour l’apéro, très rafraîchissante, délicieuse et très simple à réaliser. Le sel rose de l’Himalaya, ou sel ayurvédique, est considéré comme le meilleur au monde. Riche en oligo-éléments, notamment en fer, calcium et potassium, ce sel permet une bonne régénération du sang. Ces minéraux peuvent être directement assimilés par les cellules de l’organisme. (Par contre, ce sel n’est pas bon pour ceux qui ont des calculs rénaux, car il est sablonneux).

Ingrédients pour deux verrines : 1 petite betterave cuite et épluchée 2 c à s de purée d’amandes complètes bio

Sel de l’Himalaya en poudre Poivre en mélange maison

Préparation : A préparer au moins 1 heure à l’avance pour qu’elles soient bien fraîches. Mixez la betterave avec la purée d’amandes complètes. Salez et poivrez.

Répartissez dans les verrines. 

Crème dessert aux noisettes d’Espagne

Ingrédients pour 4 personnes : 400 ml  de boisson à l’avoine bio 100 ml de crème à l’avoine bio 6 c. à s. d’arrow-root* bio (ou maïzena) 3 c. à s. de noisettes en poudre 2 c. à s. de sirop d’érable 1 pincée de cannelle 1 c. à c. de vanille liquide

Recette : 

Versez tous les ingrédients dans une casserole sauf la vanille. Mélangez au fouet. Faites chauffer à feu moyen jusqu’à épaississement de la crème, sans cesser de remuer.

Coupez le feu et ajoutez la vanille. Mélangez bien.

Répartissez la crème dans 4 ramequins et laissez refroidir.

Placez au réfrigérateur pour au moins deux heures.

Bon goûter !

*Arrow-root : extrait de la racine de maranta servant d’épaississant pour les potages, les bouillies, sauces, crèmes ou flans (en magasin bio). 

Cake au crabe de Bretagne

A servir pour un dîner tout simple entre amis ou pour un apéro dinatoire. Ingrédients pour 6 à 8 personnes : 1 boîte de 170 g de crabe 100% morceaux 3 œufs 150 g de farine bio T65 1 sachet de poudre à lever (ou levure chimique) 10 cl d’huile d’olive 12,5 cl de lait (ici chèvre) 100 g d’Emmental râpé 6 brins de ciboulette

¼ de piment vert coupé en fines rondelles (facultatif)

3 petites tomates allongées épépinées et coupées en 2

1 càc de gomasio, poivre du moulin en mélange

Préparation : 

Préchauffez votre four à 180°C.

Dans un saladier, mélangez les œufs, la farine, la levure, le gomasio, le piment et deux pincées de poivre. Incorporez petit à petit le lait et l’huile en mélangeant. Ajoutez ensuite le fromage râpé et mélangez.

Incorporez le crabe égoutté et pressé (pour retirer l’eau) à la préparation ainsi que les brins de ciboulette ciselés.

Versez le mélange dans un moule à cake en silicone ou beurré. Répartissez les moitiés de tomates sur le dessus et enfournez pour 45 minutes. Servez tiède. 

Poulet aux langoustines à l’armoricaine

Ingrédients pour 6 personnes : 12 morceaux de poulets au choix (haut de cuisse, blanc …) Une vingtaine de langoustines

4 échalotes 2 gousses d’ail 1/2 verre de calvados 1/2 litre de cidre 1 bouillon de volaille dissous dans un bol d’eau chaude

3 c à soupe de concentré de tomates 30 g de beurre 1 c à soupe de farine 1/2 bouquet de persil haché Thym, sel, poivre de Cayenne

Préparation : 

Couper et hacher finement les échalotes. Les faire blondir à petit feu dans un peu de beurre et d’huile dans une grande cocotte.

Faire dorer les morceaux de poulet dans une poêle avec un peu de beurre et d’huile. Quand ils sont bien dorés les ajouter dans la cocotte.

Verser le calvados, faire chauffer et flamber.

Ensuite ajouter le concentré de tomates, la farine, l’ail, le persil, le cidre. Bien mélanger et Faire chauffer environ 10mn.

Rincer les langoustines. Les faire revenir à feu vif dans une poêle 5 mn. (Pour ceux qui préfèrent on peut enlever le coffre et ne garder que la queue).

Rajouter les langoustines au poulet.

Ajouter le bouillon, les herbes, le poivre. Saler légèrement.

Couvrir et laisser cuire doucement environ 1 heure.

Rajouter du bouillon éventuellement, rectifier l’assaisonnement. Servir avec des pâtes fraiches. 

Sauce rapide pour crevettes roses décortiquées 

A servir en entrée ou à l’apéro. Ingrédients : 15 cl de crème semi épaisse 1 càc de curcuma 1 càs d’omégasio*

2 ou 3 pincées de piment de Cayenne en poudre

2 tours de moulin de Sel rose de l’Himalaya

Comment faire ?

Mélangez bien le tout dans un bol, placez au réfrigérateur pour au moins 1 heure. Mélangez à nouveau avant de servir.

Vous pouvez ajouter quelques brins de persil finement ciselés au moment de servir.

Verrine à l’avocat et au thon 

Une entrée rafraîchissante. Ingrédients pour 2 ou 4 personnes : 1 avocat bien mûr 1 petite boîte de thon au naturel égoutté 1 tomate noire de Crimée 1 petit suisse Le jus d’½ citron jaune 1 branche de basilic

Huile d’olive 2 pincées de piment de la Jamaïque moulu

Préparation : 

Retirez la peau de l’avocat et le noyau, puis mixez la chair avec le petit suisse, le jus de citron, le thon, les feuilles de basilic. Ajoutez à la mixture un peu d’huile d’olive. Poivrez au piment de la Jamaïque. Versez de la crème d’avocat dans une coupelle, une verrine ou un verre, répartissez des dés de tomate préalablement coupés et décorez d’une feuille de basilic.