Beurre blanc

24.07.2016

Beurre blanc

Les ingrédients :-80 g de beurre froid-1 jus de citron
-7 cl de vin blanc-1 échalote-sel, poivre

Comment faire ?

Mettre les échalotes ciselées, le vin blanc et le jus de citron dans une sauteuse. Faire réduire à sec le vin blanc à feu moyen. Attention à ne pas faire colorer les échalotes. Une fois réduit, ajouté la valeur de 2 à 3 cuillères à soupe d'eau froide. Hausser le feu et incorporer au fouet le beurre bien froid coupé en morceaux. Le beurre doit entrer en ébullition. Cette ébullition doit être maintenue jusqu'à la fin de la réalisation de cette sauce. C'est à ce moment-là que l'émulsion se fait. Elle permettra à la sauce, d'obtenir une onctuosité parfaite. Retirer la sauteuse du feu et cesser de faire bouillir la sauce auquel cas, l'émulsion ne tiendrait pas. Passer la sauce au chinois étamine ou à la passoire fine afin de retirer les échalotes. Bien presser afin d'extraire tout l'arôme des échalotes. Vérifier l'onctuosité du beurre blanc ainsi que son assaisonnement. Le beurre blanc doit napper convenablement le dos d'une cuillère à soupe. Réserver au chaud au bain-marie.