Canard au poivre vert

Canard au poivre vert

Vous avez besoin de 2 canards de 1 kg environ 1 c. à soupe de poivre vert 2 échalotes 60 g de beurre 4 c. à soupe de cognac 1 verre de vin blanc sec 1 c. à soupe rase de fécule 100 g de crème Sel

Instructions 

Préchauffer le four thermostat 7/8 (220°c).

Faire rôtir les canards au four sans matière grasse pendant 30 min en les retournant 2 fois pour qu'ils dorent tout autour.

Aussitôt découper-les en recueillant leur jus.

Commencer par détacher les cuisses, puis les ailerons, et, tailler tous les filets en aiguillettes après avoir retiré la peau.

La chair doit être rose, saignante.

Réserver au chaud sans prolonger la cuisson.

Couper la carcasse en menus morceaux, supprimer les parties grasses. Émincer les échalotes, les faire fondre dans 1 cuillère à soupe de beurre avec la carcasse. Dès qu'elle rissole, ajouter le vin blanc, le cognac, couvrir, faire braiser 20 à 25 min à feu vif.

Verser tout le contenu de la cocotte dans une passoire, recueillir le jus, presser pour exprimer tous les sucs, au besoin, les rincer avec 1 ou 2 cuillères à soupe d’eau bouillante. Laisser reposer quelques minutes pour enlever toute la graisse qui remontera.

Écraser grossièrement le poivre vert, l'ajouter à la sauce avec 4 ou 5 cuillères à soupe de crème, la fécule délayée dans un peu d'eau froide. Faire mijoter 10 à 15 min, écumer s'il y a lieu.

Saler. Dans la cocotte nettoyée, mettre les aiguillettes réservées, le jus de découpage, verser dessus la sauce bouillante, couvrir, garder au chaud. Finir la cuisson des cuisses Sour la grille du four.

La peau doit être croustillante.

Rosabelle