Bavarois aux trois chocolats

Bavarois aux trois chocolats

Pour la génoise au chocolat :(cercle à pâtisserie rectangle 24 / 34 de marle)

130g de farine, 30g de cacao sans sucre, 20g de maïzena, 6 oeufs, 170g de sucre semoule.

Préchauffez votre four à 200 ° C (th. 6-7).

Tamisez la farine, le cacao et la maïzena. Huilez les bords du cercle. Cassez les oeufs dans un saladier en inox, ajoutez le sucre et fouettez légèrement. Posez le saladier sur une casserole au bain-marie et fouettez le mélange 2 à 3 minutes. Hors du feu, continuez à fouetter pendant 10 à 15 minutes jusqu'à obtention d'une mousse très claire et blanchâtre. Vous pouvez utiliser un batteur électrique.

Ajoutez délicatement le mélange tamisé en remuant avec une spatule en bois sans faire retomber la préparation. Versez la pâte dans le cercle. Enfournez 7 minutes. Baissez la température du four à 180 °. Poursuivez la cuisson pendant 14 minutes. Vérifiez la cuisson en piquant la lame d'un couteau au milieu de la génoise : elle doit ressortir propre. Démoulez la génoise sur une grille, laissez refroidir puis coupez-la en 2, pour avoir 2 épaisseurs de génoise.

Pour la crème anglaise de base (pour les 2 parfums)

6 jaunes d'oeufs, 100g de sucre, 50cl de lait, 1 gousse de vanille.

Cassez les oeufs en prenant bien soin de séparer les jaunes des blancs, mélangez les jaunes avec le sucre dans un grand récipient. Fouettez le mélange jusqu'à ce qu'il devienne crémeux et presque blanc. Faites bouillir doucement le lait avec la gousse de vanille fendue. Laissez infuser 10 minutes puis retirez la gousse. Laissez tiédir le lait avant de l'ajouter au mélange  en tournant délicatement.  Versez la crème obtenue dans une casserole et faites-la chauffer à feu doux sans arrêter de tourner avec une spatule en bois afin que le mélange n'attache pas. Laissez chauffer jusqu'à 82°C. Posez la casserole sur un saladier d'eau froide pour arrêter la cuisson et sans arrêter de remuer. Mettez au frigo le temps de faire le reste de la recette.

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Pour la crème chocolat au lait : 

5g de gélatine (2 feuilles ), 100g de chocolat, 20 cl de crème liquide entière montée en chantilly.

Mettez les feuilles de gélatine dans de l'eau froide pour les faire ramollir. Préparez votre chocolat, hachez-le et faites le fondre au bain-marie. Versez la moitié de la crème anglaise. Ensuite avec un fouet, mélangez doucement la crème pour avoir un mélange bien homogène, en réchauffant au bain-marie. Ajoutez la gélatine et mélangez afin qu'elle fonde. Laissez presque refroidir. Versez la chantilly dans la crème, et mélangez rapidement la mousse à l'aide d'une maryse.

Marysette